Мы давно привыкли к мысли, что свежие фрукты и овощи гораздо полезнее тех, что прошли тепловую обработку, т.к. содержат больше витаминов. Диетологи советуют каждый день употреблять в пищу овощи и фрукты для обеспечения организма калием, бета-каротином и витамином С.
Тем удивительнее оказались результаты последних научных исследований. Сравнение пищевой пользы моркови, шпината, брокколи, томатов, картофеля и баклажанов до и после термической обработки показало, что вареные или запеченные овощи дают нашему организму гораздо больше полезных веществ, чем сырые.
Тот же бета-каротин усваивается в 5 раз лучше при употреблении вареной моркови, в которой, к тому же, содержится в 3 раза больше антиоксидантов, чем в сырой. А тепловая обработка брокколи и шпината повышает количество усваиваемых человеческим организмом каратиноидов в 10 раз.
Дело в том, что во время варки клеточные стенки овощей становятся существенно мягче, что облегчает процесс «извлечения» из них полезных веществ.
Любой современный человек знает о безусловной пользе антиоксидантов: помимо замедления процессов старения, они препятствуют образованию злокачественных опухолей, способны предотвратить болезнь Альцгеймера и заболевания кровеносных сосудов.
Оказывается, что вареные или тушеные овощи содержат большее количество этих ценных соединений, по сравнению с сырыми.
Томаты, баклажаны и картофель вообще рекомендуется есть только в запеченном виде: во время приготовления нитраты и нитриты выводятся вместе с соком, зато существенно увеличивается концентрация калия. Еще один способ возместить недостаток калия - варить компоты из кураги с добавлением других фруктов или ягод.
Любители неограниченного поедания свежих овощей и фруктов рискуют перенасытить свой организм стронцием, который вытесняет кальций и магний, приводя к раннему остеопарозу.
Термическая обработка, конечно, уничтожает часть витаминов, содержащихся в продукте, но зато в 6 - 7 раз повышает усвоение оставшихся. Отказываться от свежих овощей совершенно не нужно, но стоит помнить, что рекомендуемые нормы их потребления - 300 - 400 г в день.
