При ответе на данный вопрос прежде всего следует отталкиваться от двух условных классификаций веществ:
Во-первых, вещества бывают нелетучие и легколетучие. Вещества с большой молекулярной массой, то есть либо имеющие сложную структуру (большинство органических веществ) либо составленные из тяжёлых элементов периодической таблицы (большинство неорганических веществ), нелетучие, а вот лёгкие вещества с низкой молекулярной массой — напротив, летучие, то есть отдельно взятые молекулы вещества с лёгкостью отщепляются от его жидкого и даже твёрдого агрегатного состояния.
Чем вообще обусловлен запах? — именно легколетучестью вещества. Испарившаяся молекула вещества связывается с обонятельными рецепторами в носу, которые представляют собой белковые молекулы с такой структурой, что каждая из них подходит только определённой форме молекулы, или по крайней мере к рецептору может подойти только молекула с определённым участком в своей структуре.
Во-вторых, вещества бывают неядовитыми и сильноядовитыми. Нетоксичные вещества могут вообще не оказывать влияния на организм или влиять на него, но в небольшой степени, и только в больших концентрациях, тогда как токсичные вещества нарушают физиологические процессы даже в малых количествах.
Нашатырный спирт — это водный раствор аммиака. Аммиак — это легколетучее ядовитое вещество. Легколетучее настолько, что небольшая концентрация аммиака в воздухе уже создаёт удушливый запах.
Вдыхание несколько большей концентрации или долгое нахождение в атмосфере той небольшой концентрации обязательно будет приводить к головокружению, тошноте, а затем и прочим нарушениям нормальной жизнедеятельности, поскольку в токсических концентрациях он угнетает дыхательный центр в головном мозге, и смерть наступает от удушья. В низких концентрациях он, наоборот, активирует дыхательный центр, за счёт чего и применяется при обмороках.
На самом деле при повышении концентрации он всё ещё активирует его, но уже настолько сильно, что центр не выдерживает перевозбуждения и отключается. Но это предисловие. Теперь давайте вспомним, что ещё дурно пахнет? Дурно пахнет кал, содержащий сернистые и аммонийные соединения. Дурно пахнут и другие тиолы, к которым относится и самое отвратительно пахнущее вещество — настолько, что синтезировавшая его лаборатория, пардон, обблевалась.
Дурно пахнут и некоторые другие вещества, являющиеся, внимание... легколетучими ядами. Почему легколетучими и почему ядами? Не будь они летучими, они бы не пахли вообще. Что же до ядов…
С течением эпох в живых организмах формировались разнообразные рецепторы к пахучим веществам, пути доставки нервного импульса в виде обонятельных нервов различной структуры и всяческие эффекты восприятия организмом тех или иных запахов, разные комплексы обонятельных ощущений — и эволюцией закреплялись те из них, которые приводили к выживанию организма или по крайней мере не наносили ему вред, и устранялись те из них, которые могли его убить и убивали.
И именно те комплексы рецепторов, путей и обонятельных ощущений (а именно крайне неприятных от раздражающих до тошнотворных), которые мы имеем на различные летучие яды, закрепились у нас как инструмент защиты от них.
Аммиак (и другие азотные, а также сернистые соединения) сопровождает нас всю эволюционную дорогу, присутствуя во вредных продуктах метаболизма, выводимых из организма (моча, кал), и в разлагающихся телах, употреблять которые в пищу опасно и вредно по очевидным причинам. Поэтому-то он и пахнет так.
