К множеству запретов на жирную пищу, солёное и жареное, а также мясо и молоко, которыми изобилует пропаганда здорового образа жизни, в последнее время неожиданно добавились белки.
Как же так, зададитесь вопросом вы, ведь традиционно они считаются эффективным источником энергии и призваны нести только пользу. Оказывается, белок белку рознь. В данной статье речь пойдёт о глютене — биче современной пищевой индустрии. Что же такое глютен?
Общие понятия
Глютен (или клейковина) – это смесь запасающих белковых аминокислот, ферментов и различного рода пептидов, которые придают клейкость и пышность мучным изделиям и тесту. Каждому приходилось работать с тестом: растягивать его, раскатывать. Это происходит благодаря действию глютена — компонента обычной пшеничной муки. Также глютен в совокупности с дрожжами придаёт тесту способность подниматься и быть воздушным.
При добавлении к муке воды это вещество даёт возможность приобретать тесту форму. Количество клейковины определяет уровень качества муки: чем выше её содержание, тем ценнее сорт муки, ведь клейковина во многом определяет хлебопекарные качества муки, а, следовательно, вкус и качество готовых изделий.
Готовые мучные изделия из муки, богатой на глютен, хранятся дольше, при этом не плесневея и не засыхая. Данный белок содержит в составе 18 незаменимых аминокислот, которые неспособны синтезироваться в организме самостоятельно.
В их числе:
Метионин — аминокислота, принимающая участие в синтезе гемоглобина;
Лизин — аминокислота, необходимая для роста и развития почти всех тканей, обладает противовирусным действием;
Глютен является запасающим высокомолекулярным белком, который находится в семенах злаков, в частности, пшеницы, ячменя, ржи и овсе. Это исходные компоненты, содержащие данный белок, но перерабатывая эти злаковые, например, в муку, список продуктов, содержащих глютен, весьма возрастает. Физические свойства глютена — липкая, эластичная, сплошная масса сероватого цвета (при смешивании с водой), без вкуса и запаха.
Для того чтобы добавлять этот белок в другие продукты с целью улучшения их физико-химических показателей, его сначала выделяют из культур, содержащих этот белок, затем смешивают с водой и уже непосредственно вводят в состав разнообразных продуктов. Глютен может находиться как в основных продуктах, так и в неожиданных полуфабрикатах и прочих изделиях.
Мука и отруби. Пшеничная, ржаная мука и отруби из этих культур, ячменная, овсяное толокно
Макаронные изделия. Практически все (спагетти, рожки, лапша, вермишель, макароны, полба)
Кондитерские изделия. Все виды ржаного и пшеничного хлеба и сухари из них, соломка, сдоба, печенье, хлебные палочки (в общем, все кондитерские изделия на основе муки).
Колбасные изделия. Готовый фарш, сосиски, сардельки, колбаса (особенно касается продуктов невысокого качества)
Полуфабрикаты. Готовые изделия, содержащие тесто или сделанные из муки (пельмени, блинчики, сырники, готовые завтраки в виде хлопьев и т.п.)
Как можно заметить, проще назвать продукты, в которых глютена нет, ведь этот белок прочно вошел в пользование пищевой индустрии. К тому же, помимо продуктов из магазина, «скрываться» глютен может даже в аптеке в различных лекарственных препаратах и витаминах.
В качестве стабилизатора его используют даже в бальзамах для волос и туши для ресниц. Но здоровому человеку и нечего подозревать везде следы глютена, пока он не столкнётся с определёнными проблемами.
Почему глютен вреден для организма
Несмотря на все свои полезные свойства, последнее время диетологи и эксперты признают глютен всё же вредным для человека. На просторах нашей родины эта тема только начинает набирать обороты, в отличие от США или Европы, где практически уже на каждом продукте красуется наклейка «без содержания глютена».
Предположения о вреде этого белка начались после регистрации случаев его непереносимости желудками некоторых людей. Оказывается, их организм стал воспринимать этот белок как нечто чужеродное и вырабатывать антитела. Стенки кишечника человека выстланы множеством ворсинок, которые и повреждает глютен в данном случае.
Ворсинки играют большую роль во всасывании и усвояемости питательных веществ, поступающих с пищей, так что при нарушении их функции снижаются иммунные силы организма и токсины, попадающие в кровь, не проходят достаточного обезвреживания.
Также учёные считают, что глютен пагубно влияет на мозг, вызывая нервные заболевания: рассеянный склероз, болезнь Альцгеймера, аутизм и т.д.
Основными причинами, по которым люди не употребляют глютен, являются индивидуальная непереносимость, аллергия, повышенная чувствительность к этому белку.
Одна из главных причин называется целиакией — это крайняя непереносимость глютена, которая выявляется обычно в младенческом периоде, когда вводят первый прикорм в виде манной или овсяной каши.
В данном случае попадание в организм этого белка может спровоцировать тяжкие последствия. Заболевание относится к разряду аутоиммунных и наследственных. Эту болезнь заподозрили уже давно и прозвали «кишечным инфантилизмом». У детей проявляется истощением, диареей, анемией и отставанием в развитии.
К сожалению, этот диагноз пожизненный, поэтому таким людям приходится контролировать свою еду всю жизнь. Хотя радует факт, что встречается заболевание не так уж часто — болеет всего 1% населения.
Вследствие попадания глютена в кровь может развиться и аллергия. В этом случае глютен выступает аллергеном, а не неопознанным объектом. Симптомы схожи с обычной аллергией и присутствуют они в основном у детей (с возрастом пропадают). Устраняет аллергию безглютеновая диета. Повышенная чувствительность выражается не так ярко, как целиакия или аллергия, но тоже имеет свои неприятные последствия в виде слабости, вздутия живота, плохого стула и т.п.
С течением времени организм не только не приспосабливается к чужеродному белку (не применимо к детской аллергии), но и начинает воспринимать его еще хуже. Это касается людей, чей возраст перешагнул 40 лет.
Учёные обнаружили, что после сорока лет у человека возрастает чувствительность к этому компоненту и риск возникновения болезней тоже. Начиная с этого возраста, врачи рекомендуют понемногу исключать из рациона такие продукты, несмотря на то, есть у вас аллергия или чувствительность или нет.
Механизм действия белка на организм
Как кратко было описано выше, глютен раздражает ворсинки кишечника, что мешает ему выполнять свои прямые функции: защитную и всасывающую. Попросту сглаживая ворсинки, белок оказывает накопительное действие, что, в конце концов, приводит к общей интоксикации организма. Принимаемые витамины и БАДы не оказывают никакого действия, потому что не могут усвоиться.
Также глютен имеет свойство вызывать привыкание. Когда белок расщепляется в желудке на более низкомолекулярные составляющие, формируются пептиды — так называемые глютеиновые экзорфины.
По структуре они схожи с мощными наркотическими веществами опиумом и морфием, так что влияние их на мозг также схоже. Формируется определенная глютеновая зависимость, ведь так мозг понимает удовольствие и требует его больше и больше.
Симптомы и признаки чувствительности к веществу
Начнём с того, что будь у вас целиакия, вряд ли бы вы задавались этим вопросом сейчас. Ведь, как указано раннее, эта болезнь даёт о себе знать гораздо раньше, чем человек научится читать.
Симптомы целиакии:
Снижение массы тела;
Ухудшение аппетита;
Жидкий стул (диарея);
Повышенная утомляемость;
Анемия (из-за нехватки железа, которое не усваивается);
Тошнота, рвота;
Боль в животе;
Гиповитаминоз.
Признаки того, что у вас аллергия на глютен:
Нарушения стула (как запоры, так и диареи);
Присутствие жировых следов в кале;
Метеоризм и вздутие живота;
Уменьшение массы тела;
У детей цвет кала становится светлым и сероватым;
Частые переломы как следствие нехватки витаминов.
Чувствительность проявляется схожим образом. Не стоит приписывать себе проблемы с глютеном, исходя лишь из этого списка. Перечисленные симптомы могут характеризовать и другие болезни, так что для уточнения диагноза стоит сдать анализы в медицинской лаборатории.
Можно ли похудеть на питании без белка
В первую очередь, безглютенового типа питания стоит придерживаться тем, кто имеет проблемы в этой области.
Конечно, помимо того, что вы улучшите состояние здоровья, есть шанс похудеть, ведь вы исключите из рациона много вредных продуктов (сдобу, хлеб, многие сладости).
Но калории кроются не только в углеводах, и рассчитывать на безглютеновую диету как способ похудеть не стоит.
Продукты, в составе которых нет этого белка, также имеют свою калорийность, ведь там есть и каши, и картофель, и сладкие фрукты. То есть всё то, что не предусмотрено низкокалорийным типом питания.
Продукты, не содержащие глютен:
Крупы: гречка, кукуруза, рис, пшено;
Белковые продукты: мясо, рыба, яйца;
Фрукты и овощи;
Молочные продукты (желательно домашние, без промышленных загустителей);
Орехи, мёд;
Картофель;
Бобовые культуры (фасоль, горох, соя).
Заключение
Подводя итоги, о глютене можно сказать, что:
Это противоречивый со всех сторон белок, обладающий полезными свойствами, но с другой стороны приносящий проблемы тем людям, у которых есть генетически обусловленные причины;
Содержится он в основном в злаковых: пшенице, ржи и овсе;
Может стать причиной серьёзного аутоиммунного заболевания — целиакии, а также аллергии и непереносимости, что выражается в ряде симптомов;
Как консервант, глютен содержится в различных продуктах питания и гигиены, поэтому весьма важно знать, в каких именно;
Соблюдая принципы безглютеновой диеты, больной человек может повысить качество жизни, избавившись от признаков аллергии и непереносимости.
Собрав мнения врачей по этому вопросу, можно утвердительно сказать, что безглютеновая диета — это просто спасательный круг для людей с подобными проблемами, но, соблюдая её, не стоит забывать принимать поливитаминный комплекс, ведь лишая себя злаков, вы можете испытать нехватку некоторых витаминов.
